第5章 附录：厨房小常识

●猪肉馅有什么变化菜肴？

肉馅易熟，且用途极广，用来制作馅料，可做出饺子、蔬菜镶肉或肉卷等，捏成肉丸子，就成了名菜狮子头，若煎炸则香酥够味。一般说来，活动量较大、细嫩有弹性的猪颈部肉，最适合做成肉馅，如能带点油花，口感更好。

●狮子头筋道有弹性的诀窍是什么？

在腌拌肉馅时要增加摔打次数，把肉团中的空气完全释出，才会筋道有弹性；油炸时，油温要高，并用锅铲不断翻动，以免粘...