四时之味(4)(5)—— 笋
笋是我最喜欢吃的食物之一,即使是只放点油盐炒下都是美味佳肴。
这两个章节都是作者童年与笋有关的回忆,是他童年时光的珍贵片段。
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春雷轰隆唤醒了地底下沉睡的笋子,妇女们便挎着竹篮钻进竹林,拗下鲜嫩的笋尖,趁着新鲜,下午回家煮笋,处处透着笋味;四五月里,村里挨家挨户聚在一起,一起烤羊尾笋,孩子们绕来绕去疯闹,等着大人烤完笋自己烤年糕吃,像过节一样热闹,烟火气满满;家乡到处都是竹林,孩子们总喜欢在竹林里钻来钻去,欢声笑语,欢乐无比。
记忆中的父亲是个心灵手巧的竹匠,会用竹子编织各种竹制品,村里也有人编织竹制品去卖。母亲会给我猜与竹子有关的谜语,其乐无穷。
作者最后感慨:春雷年年依旧,地里的笋子年年惊醒,那个挨家挨户拗笋烤笋的景象再也不会出现了。一睁眼,哪里还有竹的影子,许多竹制品都住进了博物馆。
这个我也有点感慨,小时候我的老家也是整个村都是竹林的,现在还剩一半吧,被铲掉的一半种上了桃花树,芒果树之类的。小时候记忆随着时间流逝有点模糊了,但是说竹制品都住进博物馆,这就有点片面狭隘了,电商平台大把的,很多农村大集也有,你能想到想不到的都能搜到,能进博物馆的应该是艺术品。
我家进新房时,母亲大人就在网上买了两个竹筐,我们老家话叫它箩。(镇上集市就有得卖,不懂我妈干嘛在网上买,自从学会网购,俩老都喜欢网购东西。
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下面总结一下文中作者笔下的笋、竹子,包括种类以及做法。
竹子:
生长速度很快,且浑身是宝,可以做成各种竹制品,如:筲箕(shāojī)、晾衣竿、筷子等。竹衣可以作笛膜,竹壳可以包粽子、做鞋样(我家以前拿来烧柴火用),竹子还可以做竹筒饭、竹筒酒。竹叶还可以做茶叶用,还有很多很多用途,与我们的生活息息相关。
作者的家乡有毛竹、小竹、箬竹,还有数量不多的水竹和紫竹,以及后来才有的雷竹。那竹子到底有多少种类呢?
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🔔我国拥有40多属、861种(含变种、变型和杂交),占全球竹种的一半以上。其中,云南、四川、浙江、福建等省份是竹种多样性最集中的区域。
竹笋
作者家乡的笋有:乌笋、节笋、鳗笋、龙须笋、红壳笋等,还有那些叫不出名字的野山笋。(可食用笋的种类至少有15-20种以上,具体数量可能因分类标准和地域差异而有所不同。)(⚠注意:竹笋保鲜很难,要当天剥当天吃,不然容易老。)
作者家乡竹笋的做法:
油焖笋、笋羹、笋汤、咸齑( jī)笋、回锅肉炖笋、腌笃鲜、烤成咸笋——羊尾笋(烤的时节处于小满和芒种之间,龙须笋、黄壳笋、鳗笋、雷笋都是羊尾笋的原料,据说野山笋是最好的,因为野,所以更鲜更纯。 )。
羊尾笋可以加入到辣茄酱、老鸭煲、冬瓜汤、洋芋艿汤、番茄汤、紫菜汤、海瓜子汤、圆蛤汤、夜开花浆、蚕豆肉浆、鳗膏羹中去提鲜。还可以炒丝瓜、炒玉米青豆,做饺子馅,反正凉拌、炒菜、炖汤、烧肉,自己想怎么做就怎么做,任君选择。
冬笋:
个头小,笋中贵族,找冬笋是一件难事,即将破土而出的冬笋才是最好找的。必须焯水。(由毛竹的地下茎侧芽发育而成,因生长在土壤中,质地鲜嫩,味道清甜鲜美,被誉为“金衣白玉,蔬中一绝”)
夏笋:
是最会潜伏的横鞭笋。(夏笋是夏季采收的竹笋,通常在5月下旬至8月中旬上市,常见品种有鞭笋、麻竹笋等。)(肉质相对较老,纤维含量较高,但部分品种如甜龙竹笋(云南特有)口感脆嫩、自带甜味,草酸含量低,无需焯水即可生食。鞭笋适合炖汤或加工成罐头、笋干,麻竹笋则因口感细嫩、甜味明显,常用于凉拌或清炒。)
竹与笋的古代文化:
晋人戴凯著有《竹谱》,宋僧人赞宁著有《笋谱》,分别记载了七八十种竹子及其笋子的不同风味,古往今来无数文人骚客为竹、笋赋诗作文、写字、绘画。凡跟竹沾边,都有风雅在里面。
笋在《诗经》里,有“其蔌维何,维笋及蒲”,又有“瞻彼淇奥,绿竹猗猗”。