第37章 第一次包酥(第二更,求支持)

  • 点心艺术家
  • 旁墨
  • 2214字
  • 2022-06-10 18:26:03

其实冯正家点心铺子各种点心关键,还是在酥皮上。

而想要把酥皮做的好,两个点也是非常关键。

其一是要把水油面给和得足够润,水油面不能够太硬,同样也是不能够太软,还必须要保持一种延展性。

或许如果是单纯在家里做,只是和少量的面倒也容易办到。

但冯正是在点心铺子里做,点心铺子里可是要走量的。

所以在把量给放大了之后,和面的过程也就会变得难度提高不少。

冯正今天和面不再是如同昨天那样用小盆子,而是用了一个大铁盆来和面。

然后面粉、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去称重。

每一样都严格按照父亲传授比例,首先是把油和水还有糖粉加入其中,给搅拌均匀过后,再在磅秤上称重适量的面粉,然后称好的面粉不能直接倒进大盆里,还需要先过筛过后再加入盆中。

最后水、油、面粉和糖粉都按照比例对好,接下来冯正双手开始在大铁盆里抓拌。

首先是要把面粉给抓拌成絮状,接着便是用力去要把水、油、面和糖粉混合均匀,这个和面的过程手动情况下,是真的很考验臂力,冯正只是和了一阵,已经是满头大汗了。

在一旁认真做着桃酥的岳志松,看着冯正在大盆里和面,也是看得目瞪口呆。

亲眼看着经过冯正努力,盆里的面粉和水、油逐渐混合,从絮状慢慢成团,再慢慢表面变得光滑起来。

最终,在大铁盆里,只剩下一个光滑的大面团。

而站在一旁汗流浃背大口喘粗气的冯正,表明了这样一番和面真的是很辛苦。

冯正喘着气对父亲说:“爸,呼,来,来看看吧。”

冯健栋走过来,也是认真地看了看,还用手轻轻地按了按盆子里的面团,又用手拉扯起来看了看。

最终,冯健栋也是比较满意地点头:“很好,可以准备油酥了。”

冯正呼出一口浊气说:“好。”

接着,冯正把水油面从盆里弄出去,并且用大的塑料膜给包裹起来。

然后他是先在磅秤上称重了面粉,过筛后全部倒进了大盆里,接着便是在盆里按照比例加入油。

冯正是混合加入了两种油,一部分是很清淡的色拉油,还有一部分是猪油。

最后他又在盆里加入了一定量的糖粉。

这也算是今天早上,冯正和父亲、师叔商量后,他做出的一点点改变。

冯正觉得应该在水油面和油酥中加入一定量的糖粉,这样一来可以让做出来的酥皮带有味道,让点心整体更加好吃。

冯健栋和林国峰一开始听了这个意见,并没有立刻答应。

因为按照传统老做法,酥皮中就是不加入糖的。

不过在冯正按照他的想法,做了几份出来让大家品尝后,无论是赵婉清还是张瑞都觉得酥皮中有了甜味,确实给点心增添风味。

最终,冯健栋和林国峰这两位老师傅也算是被说服。

冯正在盆里加入油和糖粉后,接下来又是重复之前和面的过程。

只不过这一次因为没有水,所以要想让面粉和油以及糖粉很好融合,就必须要更加努力去抓拌,然后需要在盆里像是搓衣服一样,不停去搓擦面粉和里面的油,如此反复进行最终让油、面和糖完全融合。

如此,一大团油酥算是完成了。

完成了油酥后,接下来对冯正算是一个大挑战,那便是需要进行包酥。

在冯正包酥之前,林国峰和张瑞也都给了一些建议。

张瑞先说:“冯正,你这面非常的多,如果整体去进行大包酥的话,可能会出现包酥不匀的情况,你最好还是用小包酥的方式,那样也会更加的简单一些。”

张瑞让冯正用小包酥的方式做酥皮,确实会让包酥变得简单不少。

但是眼下冯正做的皮胚比较多,如果是小包酥的话过程可能会非常的繁琐。

所以林国峰给出另一种折中的办法。

“小正,其实你可以把大包酥和小包酥折中一下,你把水油面和油酥分成四到五份,然后你一份一份去进行包酥,这样你就做一份用一份,暂时不用的部分可以先放在冰箱里。”

听了林国峰的建议,冯正觉得这个折中的办法很好。

“谢谢林师叔,那我就按照你说的去做。”

林国峰笑着说:“而且,你把现在的面团分开后,也可以按照小张的说法,每一份都用小包酥方式做。”

冯正却还是比较认真说:“不,我要试一试大包酥。”

林国峰还想说点什么,张瑞也想要劝说一下。

不过两人都被冯健栋用眼神阻止,很显然冯健栋是希望让冯正去进行一番尝试。

实际上这是一个过程,因为点心铺子里做的量比较大,如果一直用小包酥的方式,肯定会影响到制作效率。

所以冯正在点心铺子里做,那么也是不可避免要尝试学会大包酥。

冯正通过称重,把水油面和油酥均匀分成五份,并且把不用的四份给放进冰箱里去。

接着他站在案板前,也是非常认真地开始进行包酥。

这个包酥的过程也有两种方式,其一是昨天林国峰示范的方式,把水油面擀成薄厚均匀面皮,再把油酥同样擀成面皮后,给包进到水油面皮当中去。

另一种方式,是把水油面皮用手按平,把团成团的油酥放在中间,然后就这样直接包起来。

要说两种方式哪一种好?实际上完全在于点心师傅手艺上。

因为无论是哪种方式,关键都不在于如何用水油面抱住油酥上,而是在接下来要让油酥在水油面中分布均匀上。

如果油酥分布不均,会出现边缘地方无法开酥的情况。

而如果包酥后按压油酥用力过猛,让外面水油皮破掉,又会出现破酥情况,也会导致后续开酥功亏一篑。

冯正选择了比较稳妥的方式,他先把水油面像是昨天林国峰那样擀成薄厚均匀面皮。

接着他又把油酥同样擀成面饼,端端正正摆在水油面皮中,四边对上四角。

再把水油面皮四个角折叠起来,完成对中间油酥的包裹。

整个过程冯正都是小心翼翼,并且每次折叠边角时,都会认真确认内部水油面皮和油酥是密切紧贴的。

如此完成包裹后,冯正把水油面皮封口给粘紧,用手掌轻轻按压两下。

最后拿起擀面杖,用擀面杖从中间开始,很轻很轻去按压面饼,把包在水油面中油酥向周围边按边驱赶。

慢慢,面皮变得更长更薄,最后再用擀面杖轻轻擀制一下。

如此一来,冯正终于算是完成了包酥。

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