第10章 手就是模具(求支持)

  • 点心艺术家
  • 旁墨
  • 2455字
  • 2022-05-29 14:41:51

所谓包酥,是把准备好的油面用水油面包起来。

大包酥是用一整团水油面包整团油面,等完全包好擀匀了水油面和油面,然后再做点心皮胚的时候,再进行分割下剂子。

小包酥则是先分别把水油面和油面分别下好一个个小剂子。

然后在进行擀制皮胚前,用水油面包油面再做皮胚。

两种方式其实都是用水油面包油面,从而完成一个包酥的过程,之后做出来的皮胚烤制后,会完成一个起酥,让做出来点心的皮胚完成开酥分层。

无论是大包酥还是小包酥,从制作方面来说本质并没有区别。

但对于一般的新手来说,小包酥要比大包酥更容易操作。

原因也是很简单,就是新手把握不住包酥过程中,水油面包油面时的均匀度。

如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。

林国峰首先是用擀面杖,把饧发后的水油面擀平,擀制成一个长方形的薄面皮,必须要保证厚薄均匀。

接着,他再把油面同样给擀制成长方形,但是要比水油面小。

然后把油面放在擀平水油面皮当中去。

林国峰放置的时候,刚好要把油面和水油面的四角错开,也就是用油面的四边对水油面的四角。

接着林国峰把水油面四角折叠起来,通过很轻微的拉伸后,用折叠起来的四角把油面给包住。

做着这一步的时候,林国峰看到冯正在旁边认真看着。

他也不忘指点一下:“小正,你一定要记住,叠起来的时候,水油面一定要把里面油面包实,就是折进来部分里面的边,要刚好紧贴上油面,这样四个边都贴实,然后也要用水油面把油面完全包住。”

林国峰把油面包好,也是很认真把缝隙全部捏紧,让水油面完完全全把油面给包得严丝合缝。

接着,林国峰拿过那根,平时经常被冯健栋用来打冯正屁股的大擀面杖,开始把包好的面皮给擀平。

因为林国峰干的很认真,冯健栋在旁边给儿子讲解。

“你看好了,这个擀平的过程,也是大包酥的难点,先不要擀,而是先用力去压一下,把里面的油面给压得均匀了,然后再去擀皮,这样保证油面在水油面当中分布的均匀。”

冯正看着林国峰把面皮擀得越来越大,也越来越薄。

等完全擀平擀薄,并且各个地方都已经厚薄一致,包在水油面中的油面也已经均匀分布了。

接着林国峰从一边开始卷起面皮。

最终把整张面皮卷成一条长长的面条。

卷好了之后,林国峰扭头笑着对冯正说:“这样就算是完成了面皮,接下来可以用手去揪下剂子,也可以用刮板去切剂子,这个就看你自己习惯。”

给冯正算是演示完毕,林国峰又问冯健栋:“老冯,先做什么?芝麻酥饼还是牛舌饼啊?”

还没等冯健栋开口,门口突然响起了冯诗若的声音:“牛舌饼,爸爸先做牛舌饼呀,我要吃牛舌饼。”

听到门口呼喊声,制作间里的众人也都是看过去,看到冯诗若站在门口,扶着门框眼巴巴地伸头盯着里面看。

林国峰说:“哈哈哈,千金发话了,那今天先做牛舌饼吧。”

冯正先是看了看妹妹,又扭头看向父亲,刚巧捕捉到父亲嘴角微微上扬了一下。

接着就听父亲说:“行吧,那就先做牛舌饼,芝麻酥饼待会做。”

虽然父亲说的时候是一脸严肃,但捕捉到父亲嘴角上扬的冯正还是在心里嘀咕:果然还是宠溺妹妹。

门外又传来妹妹欢呼:“好棒呀,爸爸先做牛舌饼啦,妈妈、婉清姐姐一会可以吃牛舌饼呢。”

听到妹妹欢呼声,冯正倒也是不禁笑了起来,心里又想:真是个小吃货。

冯健栋向里面问张瑞:“牛舌饼的馅料准备好了吗?”

张瑞立刻回应:“准备好了师父。”

冯健栋说:“好,拿过来吧,先做牛舌饼。”

冯正闻言赶紧跑过去,主动去把张瑞准备好的牛舌饼馅料给父亲和师叔拿过来。

牛舌饼馅料倒也简单,主要是炒熟的芝麻、白糖、熟面粉,然后要加入油、水混合拌匀。

当然,冯正家点心铺子馅料还有独特的调味。

馅料中会加入花椒面和盐,还要加入一些蜂蜜进行调味。

而这份馅料还有几个关键点,就是芝麻是一半压碎,一半不压碎,如此拌匀后的馅料,吃起来会有一定的层次感。

另外一个关键点是,拌入馅料中的面粉一定要是熟面,通常是提前放在烤箱中烤熟的面粉。

馅料拌好了会散发着香甜味,呈现出一种颗粒感。

冯正把馅料从张瑞手上接过来,捧着来到父亲身边的案板前。

林国峰看着冯正一副跃跃欲试的样子,笑了笑说:“行,今天你们父子俩包,我来负责下剂子吧。”

说着,林国峰立刻开始动手。

同样是无需用电子秤去称重,也不需要用刮刀去切,林国峰就是用手握住卷成条的包酥面,非常精准的一节一节揪下来,接着迅速按平擀皮丢给冯正和父亲。

冯正先是看着父亲接过一张皮捧在手上,另一只手在馅料盆子里抓一抓,抓团出一个芝麻球,接着放在皮子上,用手窝住面慢慢向上往虎口收紧,一边转一边收,最终把馅料收入皮胚当中去,再把口子完全粘合住。

随后把包起来的面团放在案板上,两只手一边拍一边拢。

在冯正目光注视下,父亲完全是不用模具,单单用两只手,便把一条牛舌饼完成塑形,几乎跟模具倒出来的一模一样。

林国峰见冯正站在那愣神,笑着把模具递给他说:“小正不用急,你父亲这种用手整形也是多年练出来,一开始呢?还是用模具好,更加的准确。”

看着林国峰递到面前模具,冯正先是愣了一下,随后倒也是伸手接过去。

“好的,谢谢师叔。”

接着,冯正也是开始动手尝试包。

父亲在旁边看着,虽然脸上没有任何表情,但嘴上还是给出了指点。

“不要着急,抓馅料的时候,可以多抓几次,一定要把馅给抓紧了,对,抓成球,放在面皮上,用手窝起来兜住,慢慢往上推着面皮收口,要用巧劲,不要用太大力了,慢一点,慢一点,用虎口收、拢,很好。”

经过父亲指点,冯正终于把第一个给包好了,口子完全收好粘合住。

接着把包好的面球放入模具,用手轻轻的按平时,再把模具倒扣过来,一块宛若牛舌般有模有样牛舌饼做好。

林国峰见状竖起大拇指说:“很棒啊,小正还真是有天赋,第一次做就能做得这么好了。”

这一次,连张瑞也忍不住说:“师弟确实有天赋,我第一次包的时候,还包废了几张皮子呢,师弟竟然一次就成功了,很厉害。”

获得师叔和师兄夸奖,也是让冯正心中很有一种成就感。

接着他满脸笑容看向了父亲。

冯健栋面无表情说:“行了,接着包,你这速度,再不抓紧,怕是包到天黑都干不完吧?”

冯正一听这话笑呵呵说:“来,继续,看我追上你的速度。”

听到儿子这话,看到儿子满脸干劲,冯健栋终于还是绷不住笑了起来。

接下来,父子俩还真是暗暗开始了一场速度的比拼。

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