第41章 酒坊
  • 逍遥绿茵
  • 中帝人
  • 2236字
  • 2022-06-29 08:42:23

安顿下来后,马速开始考虑酒坊建设事宜。

山东、河南等中原地区,本就是粮食主要产区。有记载,金初已是“果实稻粱之类靡不毕出,而桑柘麻麦、羊豕雉兔不问可知”、“精勤农务,各安其居”。

简单讲,就是金朝占领的辽、宋地区,农业生产原来就比较发达。加之战争损失的人口和大量迁移中原汉人到东北地区,鼓励开垦,北宋灭国后20多年和平期,居然达到了一个粮食充盈的局面。

仅金朝常平仓,每年约积粟一千二百多万石、米二百多万石。能够积存这样多的粮食,说明每年生产的粟米的总额,要远高于这个数额许多倍。

粮食充足,市场上便不缺乏白酒的供应。山东路早在北宋,就达到了酿酒业的高涨时期,酒的品种与产量都达到当时的一流水准,而且名酒辈出,比州皆是。

张能臣《酒名记》列举北宋名酒223种,其中山东酒就占27品。李白还为此写下了“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。”的赞美诗句。

有这样的基础,马速的酿酒作坊,就有了充足的酿酒原材料,以及可以招揽到熟练酿酒师傅。不过,为了保密,他不准备一开始就用粮食自行酿酒。粮食是大宗物质,很难不被人发现。近期只购买市面上的低度白酒,再提纯成为高浓度基酒,这样也不需要酿酒师傅和酿酒技术。

马速在前世网络上,也对高度白酒酿造工艺大致有些了解。勾调是成品酒出厂的关键程序,是用不同口味、不同生产时间,不同度数的纯粮食酒,经一定工序混合在一起,以达到特定的香型、度数、口味、特点。

勾调主要是掺杂低度白酒、调料剂等,如果汁、果醋、各类腌腊制品等,利用果脯中一定量的甘油,增加酒的浓厚感和甜味,并分解酒中的单宁,去除苦、涩味,提升酒的品质和口感。

将来到了这一环节,就需要聘请高明的勾调师,以及需要不断完善勾调技术了,但这是以后的事情。

在这里部署白酒作坊,主要是北方地区,尤其是游牧民族寒冷地区,将会是高度白酒的主要消费地。就近生产,可省略路途运输的费用。不然,真正好的白酒产地,还是在四川、黔东北赤水一带。

马速精心绘制了两套蒸馏设备图纸,为了保密,安排管家带了几个人,各自找5、6家铁匠铺,分别制作蒸馏酒装置的不同零部件。

古法蒸馏酒设备,主要由炉灶、地锅、天锅、承接器、甑、导流管和箅子等零部件组成。

马速前世虽不是学的理工科,但前世网络上,蒸馏装置的图纸比比皆是,他也浏览过。境界到先天并凝聚成虚拟元神后,记忆力再上一个台阶,前世哪怕是扫过一眼的资讯,现在也能清晰还原出来。

一套是传统天锅式蒸馏器,这种装置酒蒸汽和呈香呈味物质都在甑桶里,蒸汽行程短而且天锅口径大,酒液和其它物质的收集、回流都很明显,损耗比较少。缺点是生产效率较低。

第二套是仿制现代酿酒工艺的分体式蒸馏装置。即蒸锅和冷凝装置两大部分,中间由管道连接,并进行首次冷却,再进入到冷却罐里进行冷凝。

除去一些控制系统、测量设备和水泵外,几乎照搬了现代蒸馏酒设备。这种设备的优点是生产效率极高,缺点就是因构造原因,除酒精外,一些粮食本来的香味物质,有所损失。

当然,即使传统天锅式蒸馏器,在这个时代,也是十分精巧的机械设计。

马速计划两套设备都同时蒸馏白酒,再将两种设备生产出来的高浓度基酒,充分混合,装罐储存发酵。

这样可以在口感和效率之间,找到一个良好的平衡。

至于保密问题,关键是设备。其他酒作坊,即使多年后眼红要学习蒸馏,只要这套装置的图纸不泄露,短时间内就无法和逍遥庄园的酒作坊比较生产效率,便就没有了成本优势和规模效应。

在铁匠铺加工蒸馏设备的这些天,马速带着长工们,开始改造庄园,主要是要将一间原来的大库房,改造成专业酿酒坊。同时,也将厨房、卫生间等用水的房间一并改造。

改造工程主要是要增加一套自来水系统。

庄园北侧小山上,大约20丈的地方,就有一道小溪。马速在小溪一拐弯处简单改造了一下,便形成了一个蓄水池兼沉沙池。就形成了一个简易的自来水水源。再架设几根毛竹制作的水管,将水池里的溪水,引导到到庄园里,作为酿酒冷却、厨、卫冲洗的水源。

可惜的是,这样的给水系统很有局限。北方地区冬季寒冷,冬季结冰后,水源和水管都无法使用。所以,还得在酿酒坊里,特别制作、安装一个巨大的木桶。通过人工挑涌泉里的水补充到木桶中,大木桶的水作为酿酒设备的冷却水源。

好在蒸馏设备的冷却水,可引流到室外的水池中储存,不多时,天寒地冻的气候,也将循环水自然降温,人工再注入回大木桶里,循环使用。

如此在解决了酿酒装置中,最关键的循环降温冷却系统,还弥补了涌泉水量的问题。

几天后,各铁匠铺加工的零件,运了回来。

马速亲自带领几名这些天,专门筛选出来、本分又有些灵巧的长工,组装好了两套蒸馏设备。

花费了点咨询费用,找几个品酒高手请教了目前市面上,口味较好、浓度最高的白酒。将排名前6的都批发了一些回来,进行实验。

让护院们每日严密守卫酒坊,马速亲自带领长工,开始了对白酒的蒸馏提纯实验。

对成品白酒蒸馏的目的,是要利用原酒中所含各种物质沸点不同,将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体,并将买来的白酒原10—20%的酒精,浓缩到50一70度。

蒸馏过程还能将白酒中的微生物杀死,再产生一部分香味物质。

杂醇油的沸点虽然较高,但由于它的蒸发系数受酒精度的影响,在酒头和酒尾的含量均较多。因此,蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后,由于醇类发生转化,反而能增强香味。

几天下来,马速收集到了不同白酒的转化率,以及口味数据。这才确定了4家白酒作坊,作为定向进货渠道。

见长工们基本掌握了蒸馏方法,马速这才放手,让他们分成几班倒,连轴进行生产。

高度白酒的陈酿,也是极为讲究的一个重要环节。

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