第40章 北京菜

张友鸾

五六十年前，在北京，有名的大饭店，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。不只是大饭店，就连一般菜馆，甚至街头的小贩也是山东人经营的居多。

可以追溯到两三百年前，清代初叶到中叶，朝廷大官，山东人极多。为了适应需要，山东人来北京开买卖，山东菜馆也就多了起来。山东菜馆开在北京，久而久之，继承了明代以来的一些北京传统菜，吸收了清...