第31章 技艺
- 舌尖上的巨匠
- 书灵夺体
- 3192字
- 2019-04-08 07:29:09
生活水乡店
厨房内,苏临风在向父亲求教煲汤需要掌握的要领和技术。
自从他萝卜煨肉的这门功课,渐渐有所长进后;他对【汤】这个字眼,表面看不出他的任何异常来,但是,心里却是开始重视起来。
尤其在煨和炖技艺中,汤的材料取决性,让他竟有些空白。
技艺的精进,需要学习,用心体悟。
他深知,以史为镜,学无崖。生活中戒骄戒躁,方能明心,避害为用,静心习之……
生活如同一扇大门,又似一面镜子,它在平凡中处处显着神奇。
正在煲汤的苏父,对于儿子的这份态度,表示很是欣慰。没有因为做出了一道特色的菜品,有了些许人气,就……
这一份定力,难能可贵。
且厨艺二字,在他看来,不是简简单单炒几个菜,【它】还是自己的挚爱,为之坚持付出的一生。
……
“您老,给我说说煲汤吧。”苏临风洗着盆子里的辣椒和大蒜,同时,向自己的父亲求教。
苏父微微伏身,闻着灶上汤里飘出来的香气,笑着说道:“这煲汤学问可是很广泛,首先你得懂药性。”
苏临风目光中多一丝讶异。
苏父举例道:比如煲鸡汤时,为了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香叶、当归;
为了补肾暖腰,就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓等。
为了给女性滋阴,就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等
为了感冒发烧,就要加陈皮,半夏,百前,干姜等
为了补中,祛湿。就要加党参,白术,茯苓,甘草等。
为了肩头疼,就要加川芎,当归,白勺,桂枝等。
为了失眠多梦,就要加丹参,茯苓,夜交藤,酸枣……
为了眼睛干涩,就要加决明子,枸杞,当归……
“总之,需要根据个人的情况,加减变化。方是正理。苏父说到了这里,慎重交代了一句:“凡药皆可为兵为将,用之需心下有乾坤。”
乾坤阴阳也,药之禀赋。
听完汤药之长论,苏临风深感汤中学问之广,那么瞬间,犹如小溪流汇成了汪洋大海,深不可测。
不问则已,问之发人深省。
父亲真是深谙低调,一直以来不显山,不露水。
有句话说得对,宝山在前,却遥望山的那头。
苏父拿着一张微湿润的抹布,开始擦着灶台平面,继续说道:“再者需得懂肉性。”
苏临风微微闭目,用心聆听。
见孩子已开始郑重视之,苏父语声缓缓说道:“煲汤一般以肉为主。
比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨,驴骨、猪蹄、羊肉、牛骨髓、牛尾、羊脊等,肉性各不相同:
有的发、
有的酸、
有的热、
有的温,
入锅前处理方式也不同,入锅后火候也不同,需要多少时间也不同。
如此下,这就需要平时的经验累积,争取每一个步聚,做到……
苏父停顿了一下,接着说道:“随之,需懂辅料。”
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等。
搭配有讲究,入锅有早晚。
然后是懂配:比如喝羊肉汤不宜吃韭菜,喝猪蹄汤不宜吃松花蛋与蟹……
最后懂装锅:一般情况下,水与汤料比例在2.5:1左右,猛火烧开后撇去浮沫,微火炖……
苏父详细讲解完毕。
苏临风闭目消化着,小会后,睁开眼,忽问道:“如若是常见的炖鸡汤,可有什么讲究?”
苏父见他问起这个,心里赞了一声,鸡汤属于很常见的一种汤,但它的做法对于新手来说,有可能起步就要开始犯错误。
苏父笑着道:“我们所常见的炖鸡汤,事先一定要注意不要先放盐,炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。”
“这是因为鸡肉含水分较高,有的高达百分之八十以上,九十以下,而食盐具有脱水作用。”说到这里,苏父略会想了一下,方才继续道:“如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水中浸泡,组织中的水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。
“因而,炖鸡时正确放盐的方法是,将炖好的鸡汤降温至八十~九十℃时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感算是上乘佳品了。”
听完父亲详细解述完,苏临风忽感到对这天天用到的食盐,有了一层新的认识。
果然是,处处留心皆学问。
厨艺之道,万般变化,妙用无穷。
这时候,汤已经煲好了,这是一份客人点的一份排骨玉米汤。
苏临风把洗净的蔬菜,放入另外一个干净的盆子里,随而清洗手,然后……
当一份排骨玉米汤放到客人面前时,那名吃主眼睛一下子明亮了起来,闻着这味,食欲大振。
苏临风看着这眼前清眉素颜的女子,似有点像上次她名片的那位顾客。
记得她叫凌微。
不过,其性格看起来完全不一样。
一口汤汁入嘴,她微微眯着眼睛,一脸陶醉的品味着,甜美,清香的滋味,似乎把她带到三月里花丛中,犹如一支蝴蝶偏偏起舞,随心自在。
苏临风自是不打扰人家静静享用美食了,他刚走出几步,对方睁开眼来,似对他说,又似自言自语道:“这么好喝的汤汁,师傅手艺真好。”
苏临风笑了笑,走进厨房,看见父亲在切豆腐。
苏临风上前帮忙,切菜这活,现在可是他必修课程。一日不练,便会退步。
然,哪知小小豆腐,在他手里切来切去似变了花样,有点不忍直视。再看到砧板上父亲所切过的豆腐片,那种片薄如纸的程度,只能是望洋兴叹了。
苏父接过刀示范道:“豆腐要切好,需心无旁骛,刀随眼动,心随刀移。反之,心不静,刀不稳,一块快切好的豆腐,也会切坏的。
只见苏父一刀下去,那双白得晃花人眼的手便快到成了虚幻的残影
锃亮的刀锋开始在洁白的豆腐上跳动着,每跳一次,苏父的左手便向后移动些许。那动作实在太快,在苏临风看来,父亲左手的移动毫无停顿,就这样连续从整块豆腐上滑了过去。刀锋似乎在追逐着他指尖,但又总是差之毫厘。
片刻之间,刀锋已经跟着苏父的指尖追到了豆腐的尾端,苏父收刀,吐气,那块豆腐微微晃了一晃,突然间整整齐齐地倒向了一侧,竟已被切成了一堆极薄的豆腐片。
一块豆腐在苏父手里感觉是在玩杂技一般无二。
苏临风岂不知自己是有刀,而无功了。
苏父自谦道:“这其实并不算什么本事,真本事还是那道淮扬菜文思豆腐身上。
对这道名菜苏临风早有耳闻,略带一丝惊讶道:“文思豆腐?就是把豆腐切成丝……?
苏父点头道:“说起淮扬菜精细来,很多人往往第一个就会联想到文思豆腐。刀工成形,便是块、条、片、丝、丁、粒、末、泥。”
“具体到丝来说,这里从粗到细又可以再细分为五个级别,它们分别是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。把一块嫩豆腐切成千丝万缕的牛毛丝这个级别,刀功刀技已经是炉火纯青了。”看着儿子入神仔细听着,苏父接着道:
“文思豆腐有两个难点,一个在上方,每一刀的间距都极短,但要切到分毫不差,将轻轻一掐就会碎的豆腐切成头发丝。”
“另一个难点则在底下层,底部需留一小作为“花托”,没了筷子的辅助,要保证每一刀切下去的深度一模一样,就连在有眼睛看着切的时候……”
就在这时,从外面走进来一老一少,进门便点名要吃萝卜煨肉。
听到声音,苏临风快步走出厨房,来到二人跟前,温蓄问了一句:“还要吃点什么吗?”
老人却是摇头道:“不了,麻烦你们做快点吧,我还有些事情马上要做。”
见此,苏临风说了句,您稍等,便快步走到厨房,开始干起活来。
苏父刚走出厨房,看见是这两位客人进来,他走到收银台背面的架子上,取了一瓶小酒,来到老人面前道:“您老,可愿尝尝我这个?”
老人看了苏父一眼,呵呵笑道:“桂林的三花,石湾的玉烧冰,宜宾的五粮液,仁怀的茅台,枝江上的小曲,常德的武陵,伊川的杜康,苏地的三勾一河,毫州的贡酒,西北的西凤……包括上次在你这喝得雕花,这酒呀,我可是尽干了个杯,嘴巴都养叼了。”
苏父别有深意道:“我这小酒,您喝一口就知道其中滋味了。”
老人看他一副自信的样子,于是爽快答应了。
苏父笑着亲自给他斟了一杯酒。
老人一口酒入了舌尖,顿感清凉。下肚之后,又是另一番感受。他忍不住赞道:“好酒。”他看着苏父咨询道:“这酒是来何处?”
苏父笑道:“算是我闲暇之余,慢慢摸索出来的成果。”
听完所说,老人目光闪过一丝惊讶,如此美酒,竟出自于一家不起眼……
后面略聊了几句,苏父走到门外,站定。看着街道上来来往往的人群,始终见不到想见的身影。
苏父苦笑一声,叫这丫头去菜市场买些花椒,桂皮等配料回来,可到现在还未回,也不知是又跑哪去玩了……