第2章 蔬菜配偶
- 舌尖上的巨匠
- 书灵夺体
- 2298字
- 2019-02-18 12:47:50
萝卜煨肉,重点在于一个煨字,是一种用文火细腻的烹饪方式,煨的过程中会出现菜品汤少,这是水分会充分融入到食物中,使得味道更加浓郁,回归到以吃食材本身为主。
而不是我们常说的炖萝卜,那种更多是为了喝汤。这就是煨和炖的区别性。
不过,他当下虽获得了萝卜煨肉的初级技术,但毕竟没有亲手做过这道菜。
会吃不代表会做,有些简单的美食,我们可能常吃,但很少去做。
就比如大包子,是不是每天都咬那么一口,然而,很少自己去动手做。
这时,见得父亲起身不说二话,便笑着去了厨房,真是父爱大如山。
他合上笔记,放入口袋;目光微定片刻,人跟着去了厨房。
半个时辰过后,苏父端了一大碗热腾腾佳肴走了出来,当摆放在妹妹桌上时,这丫头已经两眼发光,抓起筷子便狠狠吃了起来。
一个吃货的姿态,显露无疑。
平时那淑女的形象,在美味面前变得如此不堪一击。
苏临风没有出来,他站在原地沉吟。刚才见自己父亲是用猪皮、排骨,加海带、萝卜煨成的菜肴。途中是一直用文火慢慢细煮。同时,父亲的萝卜煨肉有个点睛之笔——加了三大剑客。
他刚问了父亲:“为什么要加三大剑客?”
苏父回道:“煨肉这道美味中,离不开老姜、陈皮和干花椒这三大剑客。他们分别具有去腥、除腻、增香的本领。”
“有时候放几个干辣椒,目的不是增加辣味,还是去腥增香。在煨肉的时候加陈皮,目前各地厨师大多会在烧猪、牛、羊肉时,选择性加一点陈皮,会有意想不到的效果。而且中医认为陈皮味苦、性温,有理气调中、健脾的功效。现代营养学也证实,橘皮中有丰富的维生素C和B,对人体大有好处。”
苏临风听完后感觉这方面的知识又增涨了几分,不禁又问道:“炖肉加陈皮的数量怎么控制呢?”(陈皮就是我们常说的橘子皮,放在窗台晒干后就是陈皮)
苏父回道:“二三斤肉,放一个橘子皮的量就够了。并且萝卜炖肉,萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜,水分多,清甜、沙脆。为父曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较,味道真的差了好多。”
苏父说完,苏临风对于蔬菜中的萝卜又有了些新的认识,原来萝卜有霜前霜后之分,打过霜的萝卜比没有打过的霜的萝卜更加滋味可口。
说起来,菜肴搭配中萝卜和羊肉搭配是最缠绵的一对。
不过,这大众化的萝卜确实厉害得紧,可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨,堪称肉类的大众情人。
清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰,建立一种情人般的融洽关系,互相增加味道。
但萝卜最钟情的老公还是羊肉,羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。
每年冬至,各家掌勺做得萝卜炖羊肉,最后往往是萝卜吃光了,羊肉还剩下不少。由此可见羊肉滋润下的萝卜有多么诱人。
苏临风再次整理了一下思路,想到便开始做。
第一步是先准备主材,一根萝卜。他抓起菜袋子里面一根萝卜,当拿到手里还真有那么几分重量,此点,说明这一根萝卜水分足,很新鲜。
他将萝卜放在盆子里,用清水洗干净,然后就开始用刀把萝卜切成圆块。再把切好的圆块萝卜重叠切成小块。
苏临风切萝卜的速度,一个慢字了得,可见刀工有限。
至于那飞刀回旋的本事,距离较远。
好不容易切完萝卜,他便开始切姜,葱切段,然后就是拿出冰柜里父亲已经切好的猪皮和排骨。
所有食材准备好了,下面就是开始做了。
由于是刚入手,工序上有点慢节奏。
这时,他先将切好的猪皮排骨放进锅里,加入适量水烧开煮一下,目的去除里面淤血等杂物。
大约十分钟后,就将煮过的猪肉用清水洗尽,然后在锅里面放入少量的油,烧热,爆一点点姜和少量三剑客,然后将猪皮,排骨全部倒入锅中煸一会,差不多就好,只要不是煸的太老。
然后加水烧开,同时放入适量的酒、醋,八角和适量三剑客,用中小火烧大约二十分钟
最后将白萝卜推入锅中,盖上锅盖,慢慢文火细煮。最后根据个人喜好放入适量食盐。到这时候,算是做成。
不过,当苏临风揭开锅的时候,锅里汤很多,水分并没有融入到食材当中,他猛得知道自己犯下一个错误。这不是萝卜煨肉,而是做成萝卜炖肉了。
炖:炖是先用葱、姜炝锅,再冲入汤和水,烧开后下入主料,先大火烧开,再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤,炖有三种,即炖、清炖、侉炖。炖多为红色,主料不挂糊;清炖多为白色,主料也不挂糊;侉炖多为黄色,主料挂糊。
煨:煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。
三分钟后,苏临风端着自己刚做得萝卜炖肉,微微摇头走了出来。
苏小小看到某人手里端着美食,马上叫住道:“哥,你做得啥呢?”
苏临风面色少有露出一丝尴尬,道:“萝卜煨肉。”
苏小小惊讶道:“哥,你也会做萝卜煨肉?我以前怎么不知道。”
苏临风看着坐在妹妹身边的父亲,面色呈现出莫明的笑意,他端着美食坐在一边,吃了几口,转移话题道:“小小,你今天演得什么宫斗戏?”
提到这个,苏小小脸色发苦,心很累道:“今天的剧情是娘娘被皇帝打入冷宫,我和一位公公平时颇受……这次是去给被打入冷宫的给娘娘雨中送饭,就这个桥段,我们来来回回在雨中跑了十几遍才过。”
在旁苏启听得女儿受了这么大苦楚,心痛道:“闺女,你就别去当演员了吧。为父听一个朋友说,当群众演员很辛酸的。”
苏小小脸蛋上罕见露出一丝坚毅,道:“爸,请你相信自己的女儿。有一天会演上大角的。”
苏启摇头叹道:“你呀,就是脾气倔强,不到黄河不死心。”
他们一家子搬到横店有好几个年头了,见过很多年轻的小伙子带着梦想而来,却是满面丧气而归。
当上大角,难于上青天。付出和收获是成反比的。
苏临风看着自己妹妹脸上那一丝坚毅过后,满满的落寞之色呈现而上,他放下筷子,捡细节问道:“小小,你说说那个桥段,你们导演怎么让你们跑了十几遍才过?”